《宅人食堂》第三季: 懂150種吃雞方法!他才是吃雞大神
廣州人請(qǐng)吃飯有句非常著名的口頭禪——無(wú)雞不成宴。清遠(yuǎn)雞、胡須雞、白切雞、文昌雞、太爺雞、鹽焗雞、脆皮雞、豉油雞、路邊雞、茶香雞,可謂無(wú)雞不歡。據(jù)說(shuō),廣州人每天都要吃上160萬(wàn)只雞,數(shù)百中烹雞大法,讓任何一只雞,都不可能活著離開廣州。
14日晚21點(diǎn),深圳衛(wèi)視原創(chuàng)治愈系美食紀(jì)錄片老恒和《宅人食堂》第三季來(lái)到了廣州西關(guān),讓人印象最為深刻的,莫過(guò)于懂得150多種“吃雞姿勢(shì)”的“雞神”——華叔。
華叔非科班出身,只是一直愛擺弄傳統(tǒng)粵菜,給幾個(gè)要好的朋友嘗鮮。工程師退休后,在幾個(gè)朋友的攛掇下,在自己的西關(guān)大屋辦起了私房宴,早先一周就一次,后來(lái)變成了一周兩場(chǎng),再后來(lái)一周三場(chǎng)連續(xù)來(lái),聲名大噪。而華叔最拿手的一道菜,就是白切雞。
白切雞是傳統(tǒng)粵菜中的名角兒,只是市面上的白切雞,多多少少都少了些“雞味兒”,這是因?yàn)榉彩伦非笮实默F(xiàn)代社會(huì),連雞也沒有足夠長(zhǎng)的生長(zhǎng)周期攢足味道再上桌,因?yàn)槿藗兊炔患?。?jié)目里介紹華叔烹制白切雞的秘訣,是選用陳年的老母雞,并且在浸雞前,給它認(rèn)認(rèn)真真地做上一套按摩。這樣做出來(lái)的白切雞,既有“雞”味,又能避免老雞的腥臭,代價(jià)就是費(fèi)時(shí)、費(fèi)事兒。節(jié)奏飛快的現(xiàn)代社會(huì),很難想象還有人用這般并不取巧的方法,為食客奉上一道美食。而這,其實(shí)正是粵菜的精髓:用足夠長(zhǎng)的時(shí)間與足夠多的心血,給愛的人,最好的味道。
世面上的粵菜在走向市場(chǎng)化的過(guò)程中,某些傳統(tǒng)的習(xí)慣和做法正在慢慢消失。說(shuō)起這個(gè),一直把傳承傳統(tǒng)粵菜、弘揚(yáng)粵菜文化為己任的華叔總是有些傷感。傳統(tǒng)粵菜的起源,要從“問(wèn)神拿食”的民諺說(shuō)起,粵地人每到神誕,總有在家做節(jié)拜神的傳統(tǒng),神不同,所預(yù)備的食材也不盡相同,但無(wú)論如何,都要?dú)⑸弦恢浑u。神誕一來(lái),家中最擅烹調(diào)的人,再忙也會(huì)放下手上的活計(jì),回歸家庭,花上整整一天的時(shí)間,一門心思地為節(jié)日準(zhǔn)備美食佳肴,特別要做上一道以雞為原料的菜肴,作為節(jié)日的主菜。
問(wèn)神拿食的傳統(tǒng)越來(lái)越淡了,但是吃雞的傳統(tǒng)還在保持著,雞在廣東人餐食中的崇高地位,也折射在民諺俗語(yǔ)之中。偷懶是“偷雞”、完成事情得到好處是“撈雞”、沒有執(zhí)照的事物是“野雞”、玩完了是“謝雞”、碰巧抓住了機(jī)會(huì)是“執(zhí)死雞”、一元錢是“一蚊雞”、把事情搞砸了是“死曬籠雞”、好管閑事是“雞仔媒人”……雞們聽到這些,怕是會(huì)暗自竊喜,自己沒被白吃,成為盤中餐后,還能被大家掛在嘴邊,雞生死而無(wú)憾??!
現(xiàn)在被吃掉的這些雞,和過(guò)去相比,多少還是有些遺憾。當(dāng)粵菜開始從家庭邁向市場(chǎng),那種為了追求最好的味道而不惜時(shí)光的古法,難以避免地向效率做出了妥協(xié)。為了一罐雞湯,等上整個(gè)黃昏的時(shí)光一去不復(fù)返了。許多講究卻費(fèi)時(shí)的傳統(tǒng)做法,被高效而取巧的方法代替了。當(dāng)這些高效而取巧的方法逐漸成為烹飪粵菜的主流標(biāo)準(zhǔn)時(shí),粵菜的某些傳統(tǒng)和做法也正在遺憾地慢慢消失。
粵菜里還有另外一種名菜叫啫啫雞,現(xiàn)在的餐館,在烹制這道菜的時(shí)候,先會(huì)把雞焯一遍熱油,這樣做能讓雞熟的更快,效率更高,但是這樣做出來(lái)的雞肉,會(huì)口感干柴,犧牲了雞肉的嫩滑口感。華叔講道,傳統(tǒng)做雞的方法,不僅不能這么做,還要在腌制雞肉的過(guò)程中,加一只雞蛋蛋白,細(xì)火慢熬,保住雞肉細(xì)膩滑嫩的口感。這樣做出來(lái)的雞肉,才對(duì)得起死去的那只雞。難怪有人開玩笑說(shuō),也許一只雞死在一位傳統(tǒng)粵菜大師手里,是莫大的福氣,雞固有一死,或草草拔毛入肚,或精雕細(xì)琢上桌,被這般講究地吃到,未必不是一個(gè)好選擇。
華叔在整理菜譜,其中關(guān)于雞肉的做法,已經(jīng)超過(guò)了150多種,一有人感興趣,華叔就會(huì)侃侃而談地講給他聽。讓每一只雞,都有獨(dú)特且死得其所的方式上桌,每天被吃掉的160萬(wàn)只雞,也沒什么遺憾了。
也許在某些方面,廣州人可能不講究,但在美食上,其精神追求的極致境界,絕對(duì)不遜色于國(guó)內(nèi)任何城市,在味覺上達(dá)到了“道”的層面,此為“味道”本身。四方食事,推門而至!每周日晚21點(diǎn),深圳衛(wèi)視原創(chuàng)治愈系美食紀(jì)錄片老恒和《宅人食堂》帶你探尋12座城的“味道”!
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